西餐大師：在家做出100道主廚級的豪華料理

推薦序：外交部禮賓處 石瑞琦 處長　02
推薦序：國際高雄餐旅大學 容繼業 校長　04
推薦序：展圓國際 麻布茶房 張寶鄰 董事長　06
推薦序：森田藥妝 林盟欽 總經理　07
作者序：許宏寓　08
作者序：賴曉梅　10

Chapter 1  基本沙拉醬汁製作　14
BBQ醬　16
雞骨肉原汁　18
柳橙玉米莎莎醬　20
鳳梨蜜醬　22
蘋果柳橙蜜醬　24

Chapter 2  基本配菜製作　26
奶油飯　28
里昂馬鈴薯　30
炒蕈菇　32
馬鈴薯泥　34
焗烤多芬馬鈴薯　36
香橙風味地瓜　38
燉蔬菜　40
燴法蔬　42

Chapter 3  精緻小吃　44
千層煙燻鮭魚　46
黑胡椒山藥　48
蛋片鮭蝦　50
奶油起司番茄捲　52
干貝黃瓜盅　54

Chapter 4  北歐式開放三明治　56
北歐式番茄鮮蝦三明治　58
北歐煙燻鮭魚三明治　60
香料起司煙燻鮭魚手指三明治　62
酪梨鮮蝦起司手指三明治　64
法式尼斯輕食三明治　66

Chapter 5  開胃菜　68
風乾火腿蜜瓜盤　70
海鮮吉利凍佐蘋果柳橙蜜醬　72
凱薩大帝生牛肉片冷盤　76
酪梨鮮蝦塔附庭園沙拉　80
鴨肉捲佐無花果核桃蜜醬　82
蟹肉蛋布丁佐奶油香檸檬汁　86
勃根地田螺　88
蜜洋梨鵪鶉佐波特酒醬汁　90
海鮮酥盒　94
軟殼蟹佐番茄莎莎　96

Chapter 6 湯品　98
波士頓海鮮巧達湯　100
紅蘿蔔濃湯　102
菌菇丸子雞清湯　104
野菇奶油濃湯　106
海鮮南瓜濃湯　108
茄子濃湯　110
毛豆濃湯　112
奶油黃瓜濃湯　114

Chapter 7  沙拉　116
庭園式生菜沙拉　118
蔬果生菜沙拉串　120
章魚沙拉　122
番茄起士盤　124
番茄茄子茴香風味沙拉　126
義式海鮮沙拉(溫)　128
德式香腸四季豆沙拉(溫)　130
希臘沙拉佐香草油醋　132
煙燻鮭魚吉康菜沙拉　134
俄羅斯蔬菜鑲蛋沙拉　136

Chapter 8 義大利麵食與燉飯　138
西班牙烤海鮮飯　140
白酒蛤蜊麵　142
燒炭者培根起司義大利麵　144
波隆那筆管麵　146
炭烤雞胸附奶油義大利麵　150

Chapter 9 主菜．海鮮類　152
海鹽烤鮮魚　154
鮭魚佐香草蛋黃醬(低溫烹煮)　158
南法風煎鱸魚　162
香煎干貝佐燉蔬菜　164
蒸石斑佐蝦夷蔥白酒醬　166
燻肉明蝦鑲干貝奶油芥末醬佐燉蔬菜　168
焗龍蝦　170
蒸鰈魚鑲蟹貝香橙沙巴翁　174

Chapter 10 主菜．禽肉類　178
威林頓牛排　180
維也納牛仔排　182
肋眼牛排　186
烤沙朗牛肉　188
龍艾風味的烤帶骨羔羊　190
愛爾蘭燉羊肉　192
燒烤小羊腿　194
洋菇煎豬肉捲附橄欖型胡蘿蔔　198
米蘭式香焗豬排　200
燒烤豬肋排　202
匈牙利燴牛腩肉　204
香煎春雞佐獵人醬汁　208
燴法蔬鑲雞胸肉　210
核桃木烤雞　214
香橙燜嫩鴨腿　216
炆烤鴨胸肉配蕈菇　220

Chapter 11 甜點　224
甜點製作基本款　226
法式卡士達醬　228
加拿許　 229
海綿蛋糕　230
杏仁塔皮　231
芒果西米布丁　232
蒙布朗栗子泡芙　234
藍莓泡芙　236
杏桃卡士達蛋糕捲　238
榛果菲拿雪　240
焦糖無花果蛋糕　242
開心菓芝麻薏仁蛋糕　244
草莓香蕉可麗餅　248
理查曼地水果塔　250
焦糖蘋果派　252
香蕉咖啡起司　254
低脂瑞可達起司　258
松露巧克力　262
榛果巧克力磚　264
熔岩巧克力　266
香草瑞可達馬卡龍　268
抹茶南瓜慕斯　272
卡沙達蛋糕捲　276
提拉米蘇　278
香草菲柔慕斯　282

附錄
蔬菜切割法　288
吉利丁片使用法　292
花嘴與擠花袋示範　293
溫度、重量換算與食品保存　294
西餐常用食材中英文對照表　295