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和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密

和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密

和食の知られざる世界

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內容簡介

揭開連日本人也不知道的日本料理知識,剖析日本料理站上全球舞台的奧祕!
和食的魅力正以你想不到的速度,席捲全球!

  酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣?
  壽司搭配白酒,還能算是日本料理嗎?
  NOBU讓日本料理登上世界舞台的成功準則為何?
  一風堂如何讓客人只為了一碗拉麵而在店裡待上兩小時?
  日本料理踏上國際舞台的祕密是什麼?
  一本看懂和食的現在與未來進行式!

  自和食被列為「世界文化遺產」,日本廚師積更加極推廣日本料理,外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場,並持續開發新菜色,研發出從未見過、嚐過的新味道。日本料理面對著如何保有傳統的精神,同時又能跟上世界潮流的局面,「變化」已勢在必行!站穩腳步,放眼世界,日本料理展開了全新的局面,更將日本飲食文化帶到新次元。

  將和食推向世界遺產的主要推手─辻芳樹,深入淺出解析和食的發展,層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍,成為國際連鎖店?從地方發展到海外成功案例,俯瞰全球餐飲文化,讓和食權威專家帶你認識和食,深度了解全球飲食的大趨勢,帶你了解和食如何統治全球人民的胃!
 

作者介紹

作者簡介

辻芳樹


  1964年(昭和39年)出生於大阪,12歲前往英國留學,後於美國取得文學學士學位。1993年,繼承其父辻靜雄的衣缽,擔任辻廚藝學校的校長,並成為辻調理師集團的最高負責人。致力於向國外推廣和食,著有《美食的工藝》、《美食進化論》(共筆)等書。

譯者簡介

蘇暐婷


  國立臺北大學中文系畢業,日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教:kamechann@gmail.com
 

目錄

序章 和食驚人的普及率
在紐約街角/為何風靡全球?/倫敦的炸雞排咖哩/外國人的嚮往/「丟臉」的和食體驗/挑不到滿意的菜色/尷尬貧乏的一餐/連普安夫人與博庫斯都難以倖免/和食將何去何從?

第一章 在「加州」也有和食?
黑暗中的料理/從泥土孕育而出的菜餚/加州卷的誕生/和老一輩人的差異/料理文化的全球化/和食邁向世界後的三個變化/嘗試「怎樣才能稱作和食」/受歐美崇尚的「減法美學」/進軍國外所要做的功課/「一風堂」的挑戰/「拉麵」該如何轉換?/「迴轉壽司」慘敗的原因/「NOBU」成功的要素/將清酒推向世界/日本酒與法國料理的邂逅

第二章 和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」/遠東的「食之列島」/世界數一數二的漁場誕生/充滿地方特色的鄉土料理/來自大陸的影響/龐大文明的潛移默化/回歸「和風」/因鎖國而文化定型/江戶的大型市場/速食「壽司」的出現/茶湯與懷石料理/高識字率催生食譜/「和」與「洋」對立概念的產生/日本版米其林的特色/多樣化的廚藝學校課程/「NARISAWA」的嘗試

第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎?/味覺三代?/磨練和食的鑑賞力/以最好的為指標/料理的綜合藝術/品嚐時有些事要謹記在心/健康管理/店的循環/日本擁有優秀的青生代師傅/不知當季食材的年輕人/何謂指導?/猜猜廚師幾歲?/學習調味/為套餐安排高潮/找出料理的共通語言/發揮廚師的熱情

第四章 窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們/主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜/一菜一酒/與蔬菜對話/從日本到西洋、從西洋到日本/驕傲但謙虛地活下去/選擇完全會員制/蠶豆街/自信與進步/年輕糕點師傅的轉身/傷痕累累的手展現出的「認真」/創立新品牌/追求能夠接受的味道/色彩學的深奧

第五章 在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店/在家庭派對上相遇/「我想開和食餐館」/讓教育與商業考驗接軌/該由誰,又要如何製作?/煙與伊美黛夫人/排山倒海的失敗/從油漆店取名/以正統和食決勝負/使用蕃茄高湯/評論家怎麼看/挑戰不賣壽司/提高服務品質/向外國文化發聲的困難之處/享受拉鋸的團隊合作
 

詳細資料

  • ISBN:9789864080878
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 224頁 / 25k正 / 14.7 x 21 x 1.12 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

「拉麵」該如何轉換?

自從「一風堂」進軍紐約後,全球拉麵界便起了翻天覆地的變化。

東村與書本一開頭提過的翠貝卡一樣,都是對流行非常敏感的人所居住的城鎮。現在那裡也開了許多以和食為主的餐廳。

在這之中,「一風堂」的成功可謂相當出色。店裡的位子總是坐滿當地的商務人士及粉領族,反倒是日本商務人士及觀光客變得疏疏落落的。因為紐約一風堂已經融入了紐約文化,成功贏得了西方人的支持。

探究其原因,會得到一個結論。

那就是「轉換力」。這間店雖然照樣準備了在日本國內長銷的一風堂拉麵(例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味),但它卻與國內的店面有些不同。老闆在紐約店特地下了一番功夫,做了「轉換」。

具體而言,就是把拉麵店的餐點,變成如同其它餐廳一般的套餐。

客人在這間店在享用拉麵前,會先在吧台喝「餐前酒」、品嚐「前菜」。換言之,即使這是拉麵店,它仍舊依循了毆美人用餐不可或缺的「過程」。客人在吧台喝完「餐前酒」、吃完「前菜」後,才會開始享用「主菜」拉麵。

不用說,拉麵在日本是速食的一種。如果是在中國餐館點套餐拉麵,那又另當別論,但絕多數的拉麵店,都不會附上餐前酒與前菜。當然有些人會點煎餃,但那並不是拉麵的「前菜」,而是一起吃「共菜」。

歐美人(尤其商務人士以及上流階級的人)都很講究用餐(尤其是晚餐)一連串的流程。在待客間圍著桌子一塊慢慢享用餐前酒,一邊談天說地,吃吃前菜開胃,然後安心品嚐主菜,這就是他們的「飲食文化」。

不論端出多麼美味的拉麵,只要忽略這些「飲食文化」,就無法打進當地的圈子。換句話說,若要單以拉麵來決勝負,不論好吃還是難吃、便宜還是昂貴,在這之前,光「文化」就不被他們接受了。

正因為知道這點,「一風堂」才會做出這番改變。

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